La Maison Vieille France
Saint-Gély-du-Fesc
L'Esprit Maison
Reprise en mars 2023, cette enseigne Saint-Gilloise se devait de conserver son nom en vue de devenir l'institution qu'elle s'était fixée de devenir.
Issu de grandes maisons de renom, fleurons de la Gastronomie Française, Jean-Christophe Labylle a choisi la liberté pour exprimer son savoir-faire.
Maître du Kamado
Jean-Christophe officie au fourneau… ou plutôt à la flamme ! Passionné et devenu maître du Kamado, le Chef opère sur la perfection des cuissons. Convaincu de la noblesse du feu comme pilier essentiel de la Cuisine, il saura vous faire redécouvrir les saveurs des bons aliments, sublimées par la précision de leur cuisson. Viandes, poissons et légumes expriment ainsi une saveur inédite.
« J'ai toujours souhaité une cuisine qui reste ouverte, c'est-à-dire à l'écoute des tendances, en constante évolution avec une remise en question permanente, toujours orientée vers l'exclusivité de la cuisson à la flamme. »
Et cette signature lui correspond bien. Garder un œil critique et constructif sur sa cuisine sans toutefois s'éloigner des bases solides de son enseignement et de sa passion de la tradition. Si l'expérience le dispense aujourd'hui de jouer la carte de la démonstration dans l'assiette, Jean-Christophe veut privilégier l'assemblage et l'équilibre des saveurs locales.
Formé dans les belles maisons parisiennes
Jean-Christophe a suivi sa formation à l'École Supérieure de Cuisine Française Ferrandi et rejoint le « Grand Véfour » à Paris pour y effectuer son stage.
Il participe à l'ouverture de la première « Villa Corse » dans le 15ème arrondissement de Paris où il officiera pendant deux ans. Sa curiosité et sa soif de découverte le pousseront à partir en Corse pendant deux ans. Il y fait les saisons à Calvi et à Porto-Vecchio. De retour à Paris, il participe au lancement du restaurant « Le Baboto » à Châtelet-les-Halles, poursuit son parcours comme Chef au « Bistrot de l'Étoile Niel ». Comme pour se recentrer sur la Grande Cuisine Française, il intègre par la suite l'équipe d'Alain Senderens au « Lucas Carton ».
Mais son tempérament de voyageur, sa soif de découverte, l'entraînent au Havre pour créer un restaurant… puis s'occuper du Golf du Havre d'Octeville-sur-Mer. Enfin, en 2014, il met le cap sur le Pays Basque à Bayonne et le coup de cœur est immédiat. Il travaille dans trois établissements dont « L'Auberge de Biarritz » où il développe la cuisine au feu (à la braise).
La cave est aussi dédiée à la découverte et au partage. Si les vins du Pic Saint-Loup sont à l'honneur, d'autres vignerons talentueux n'attendent qu'à flatter votre curiosité. Dénicher des vins originaux et des producteurs audacieux sera d'ailleurs le fil conducteur de soirées thématiques qui animent et réchauffent les soirées d'hiver.
« Avoir le sens du Feu, c'est avoir le sens de la Cuisine. Car le métier, avant même de faire des recettes, c'est de cuire. La cuisson est un moment unique, toujours différent car le Feu est un élément vivant, imprévisible. Le panel de températures qu'il impose nous défie de l'apprivoiser, de le connaître parfaitement sans jamais prétendre le maîtriser. Aucun service ne se ressemble. La routine est impossible ! »
Jean-Christophe propose une cuisine élégante, gourmande et goûteuse où techniques modernes et ancestrales s'harmonisent. Spécialiste de la cuisson de la viande à juste et basse température avec une fin de cuisson sur un fumage à chaud, vous ne pourrez qu'adopter ce goût si particulier et généreux à la viande.
« J'ai toujours souhaité faire de La Maison Vieille France un bon bistrot avec une belle assiette et un bon verre ! »… et à en juger par la clientèle déjà fidèle, le pari semble largement gagné aujourd'hui !
Le plaisir accessible
La touche apportée à la Maison Vieille France réside en une cuisine rythmée par la saisonnalité (notamment pour les légumes qui restent au cœur des accompagnements). L'approvisionnement majoritairement local et une qualité de viande d'élevage rigoureusement sélectionnée répondent à une volonté de qualité.
Le poisson n'est évidemment pas en reste avec l'encornet apporté par les influences basques auxquelles Jean-Christophe reste très attaché.
« J'ai été séduit par la disposition de la cuisine, face à la salle, offerte au regard des clients. Ce qui par ailleurs prend du sens quand mon objectif est de rendre accessible la bonne cuisine au plus grand nombre, et en toute transparence. »
La Maison Vieille France, qui ouvre également les lundis, propose une formule complète (entrée + plat + dessert) le midi à 24 euros seulement. À noter également la proposition de desserts maison, selon le marché et les produits de saison.
Nouveau : une proposition par quinzaine autour d'un thème, au fil des saisons et du marché !
Une cave remplie de découvertes ! Le vrai plaisir fuit tout excès, consommez l'alcool avec modération.
Crédit photos : La Maison Vieille France
La Maison Vieille France
Restaurant — cuisine à la flamme
- 4 Place de la Scierie, 34980 Saint-Gély-du-Fesc
- 04 67 60 93 97
- Du lundi au vendredi
12h à 14h — 19h30 à 22h00 - Site internet
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