Chez Pascal & Damien

C'est au 140 bis de l'avenue Louis Cancel, qui traverse le village de Saint-Mathieu-de-Tréviers, que Pascal Ortega a transféré sa boucherie en 2010, du centre commercial du Terrieu à la place de l'ancienne Distillerie de Madame Bonnet.

Notre boucher a suivi son apprentissage aux établissements SO.LA.VI de Jean-Pierre Légé, rue de la Loge à Montpellier. Il a rejoint ensuite la Maison Ruhl à Maurin pour y faire ses armes avant d'ouvrir sa propre boucherie sur le Pic Saint-Loup en 1998. Il était évident qu'avec un parcours de la sorte, Pascal se soit rallié au rang des défenseurs de la qualité. Il est d'ailleurs aujourd'hui membre des Compagnons du Goût (560 artisans en France), il emploie 3 personnes et a formé 4 apprentis ainsi que 10 adultes en reconversion professionnelle.

Aujourd'hui, Pascal ne s'en tient pas qu'à l'unique traçabilité comme exigence, il veille sur sa marchandise du pré à l'étal !

Pour la viande bovine, son choix s'est porté sur la race Fleur d'Aubrac, dont il arbore fièrement le blason sur l'enseigne. « L'Aubrac est une viande persillée avec une finesse de grain qui ne déçoit jamais. »

Le Veau Bergot, lui aussi, répond à ses exigences. Il provient d'un producteur de l'Ariège et reçoit le label Bleu-Blanc-Cœur. « Une viande exceptionnelle, tendre et savoureuse, qui ne rend jamais d'eau… », nous assure Pascal.

C'est un fermier du Sud-Ouest qui fournit le Porc du Périgord, élevé en chênaies, dans le respect du bien-être animal et de l'environnement. L'éleveur de volailles dans le Tarn (Albi Volailles) assure quant à lui une qualité constante et irréprochable tout au long de l'année.

Au printemps 2023, l'équipe s'agrandit avec l'arrivée de Damien pour prêter main forte à Pascal et lui permettre de mieux se consacrer au rayon charcuterie artisanale (sa spécialité) et proposer une gamme plus étendue de plats cuisinés.

Chez Pascal & Damien, on a l'assurance de la qualité, le soin d'un conseil éclairé, mais surtout l'envie de découvrir des trésors d'éleveurs. Car, doit-on encore le rappeler, la bonne cuisine commence par de bons produits. Ne résistez pas à une escapade au cœur des régions et laissez le maître des lieux guider votre choix, votre table n'en sera que sublimée.

Damien Meyran a fait son apprentissage chez Stéphane Moulias à Montpellier (aujourd'hui établi à Saint-Martin-de-Londres). Après diverses maisons, il a rejoint la Cobosud (Coopérative des Artisans Bouchers) durant 5 ans. Ses 27 ans d'expérience viennent compléter l'offre de la boucherie pour le plus grand plaisir des clients, qui profitent d'un accueil chaleureux et de conseils avisés d'une équipe aboutie, complétée par l'arrivée de Quentin, le fils de Pascal, en 2023.

Attachée à l'authenticité, la Boucherie Pascal & Damien fait renaître les traditions des Fêtes de Pâques, pour le plaisir des générations « qui savent » et de celles « qui souhaitent découvrir ».

Parmi ces traditions, celle du Bœuf de Pâques reste la fierté de nos bouchers. Cette bête à concours, acquise durement lors d'enchères, est proposée uniquement durant ces fêtes. « C'est le petit plus de la Maison et un objectif tout à fait personnel : celui de réussir le challenge d'obtenir la Rolls des viandes pour mes clients ! », avoue Pascal.

Les amateurs éclairés pourront se délecter également du Chevreau de Pâques dont il vous parlera avec passion, sans oublier l'indispensable Agneau de l'Aveyron dont la réputation n'est plus à défendre.

Les Spécialités Maison se découvrent au rayon traiteur. Tous les jours, un ou deux plats cuisinés vous sont proposés. Afin d'en garantir la fraîcheur, ils sont préparés en petites quantités, mais aussi pour vous motiver à ne pas les manquer !

Tous les vendredis, la criée s'invite dans les étals de la boucherie : Seiche à la Rouille sétoise, Encornets farcis… viennent se mêler aux spécialités charcutières : rillettes maison, fromage de tête et l'incontournable pâté en croûte !

S'il est une fierté de Pascal, c'est l'héritage reçu de Guy Michel, le boucher du vieux village, à son départ à la retraite début 2000. La recette authentique des Rampégades, la spécialité de Saint-Mathieu-de-Tréviers, a été confiée à Pascal. Les Rampégades sont faites avec de la couenne roulée avec un morceau de bœuf et font désormais partie du patrimoine culinaire du Pic Saint-Loup.